La viande un peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout ?

Source : JM Lecerf

Date de publication : Septembre 2016

LA VIANDE EN QUESTION SUR LE GRILL DU CLINICIEN-CHERCHEUR JEAN-MICHEL LECERF

Le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition de l’institut Pasteur de Lille, décode le rapport que nous entretenons avec cet aliment dans La Viande, Un peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout ? Un livre référence qui entre dans le vif d’un débat sociétal où fleurissent pléthore de régimes, apportant des arguments scientifiques, médicaux, environnementaux, éthiques, clairs et accessibles.

De l’animal dans son champs ou sa ferme, à votre table rien n’est éludé. J-M Lecerf déroule le menu : sociologie, anthropologie, culture, histoire, traditions spirituelles, nutrition, santé, bien-être animal, environnement, quantité. Vous accéderez à ce qui vous fait consommateur ou non de cet aliment dont le statut passe de recherché à pour le moins suspect aux yeux du consommateur.

Au royaume de la gastronomie érigée en art de vivre, le débat contradictoire se fait un met rare. Mais ce praticien et chercheur remonte le courant des idées, décline les faits scientifiques, argumente, analyse et interprète.

« La principale caractéristique nutritionnelle de la viande est sa teneur en protéines : 20% du poids cru » rappelle Jean-Michel Lecerf. Pour autant, une portion de viande ne couvre pas tous nos besoins en protéines 75 g/j, environ. Poissons, végétaux, produits laitiers, œufs sont là pour atteindre les recommandations de 0,8 à 1 g/j par kilo de masse corporelle chez l’adulte, et 1,1 à 1,24 g/kg/j chez le sujet âgé.

En plus des protéines, la viande contient des lipides dont la teneur varie selon les espèces et les morceaux et est modifiée par le mode de cuisson. Ainsi  « la viande n’est pas aussi riche en lipides et acides gras saturés que l’on veut bien le penser » ajoute le chercheur.

Quant au cholestérol dont le seul mot bien souvent affole, notez que l’apport journalier recommandé est de 250 à 300 mg/j. Les produits animaux sont la source exclusive du cholestérol alimentaire qui intervient pour une petite part dans le niveau du cholestérol plasmatique (mesurée par prise de sang). « Le cholestérol est indispensable à notre organisme qui doit le synthétiser si nous n’en mangeons pas assez » précise  J-M Lecerf.

Si vous ne le saviez pas, la viande et la charcuterie sont aussi une source importante de vitamines du groupe B, indispensables pour le métabolisme énergétique. La B 12 est exclusivement animale et doit être apportée en complément aux végétaliens pour éviter : anémie et troubles neurologiques.

Consommer de la viande apporte aussi du fer, zinc, sélénium.. contribuant de façon importante à la couverture des apports conseillés en ces minéraux et oligoéléments.

Il n’y a pas d’aliments parfaits à part le lait maternel pour le nouveau-né et le nourrisson… souligne le chercheur qui poursuit : L’aliment mauvais n’existe pas seuls les excès le sont. Il n’y a pas d’aliments indispensables, seuls les nutriments sont indispensables. « C’est pourquoi ont été définis, de façon universelle, les groupes d’aliments qui sont « plus » indispensables ! »

Si les effets de la consommation de viande sur la santé sont liés à leur composition. Quels sont les risques pour la santé ?

L’épidémiologie donne une information en terme de risque, de probabilité. Un risque qu’il faut savoir interpréter prévient J-M Lecerf avant de les énumérer : obésité, diabète, cardio-vasculaire, cancer, et d’argumenter.

La bonne nouvelle c’est qu‘il est possible de réduire la formation d’amines hétérocycliques, molécules hautement cancérogènes, générées quand les viandes sont grillées, rôties ou poêlées, mais aussi les poissons et les viandes blanches, en ajoutant tomates, oignons, ail, épices, ou par marinades. Ou en variant les modes de cuisson : mijotée, au court-bouillon, à l’eau, à la vapeur qui n’induisent pas la formation d’amines hétérocycliques.

Le praticien précise sans faux-semblant « une consommation de viande élevée est réellement associée à une augmentation du risque de cancer colo-rectal, mais :

  • le risque est observé pour une consommation quotidienne élevée (100 g ou plus) de viande rouge essentiellement ;
  • il est favorisé par certains modes de cuisson particuliers ;
  • il est fortement atténué par des facteurs alimentaires protecteurs (végétaux, épices, produits laitiers, etc.) ;
  • il est modulé par des facteurs génétiques individuels;
  • il est probablement favorisé par d’autres éléments du mode de vie fréquemment observé chez les gros consommateurs de viande : sédentarité, excès de poids, déséquilibre alimentaire. »

Alors en manger moins ?
Oui répond Jean-Michel Lecerf avec une consommation modérée de viande et de charcuterie, variée associée à une cuisson appropriée et des habitudes alimentaires équilibrées.

Faut-il s’en passer ?
« C’est un choix alimentaire personnel, mais le nutritionniste répond « non ». » explique le praticien. Faisant valoir son  « inscription dans une histoire, une culture, une gastronomie ;… sa compatibilité avec le maintien d’un bon état de santé. » Tout en déconseillant « une consommation élevée, répétée, monotone de viande, grillée ou sous forme de hamburger a fortiori. »

Il reste que « Manger est un espace de liberté, qu’il est important de respecter. »

« Ne faisons pas de la nourriture un nouveau totalitarisme dans un sens ou dans l’autre, une nouvelle morale ou une nouvelle religion. En termes de nutrition, la vérité s’appelle variété et modération. » J-M Lecerf

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