Composition nutritionnelle

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Le saviez-vous ?

Du point de vue nutritionnel, la viande doit son importance à la qualité élevée de ses protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, ainsi qu’à ses sels minéraux et vitamines fortement biodisponibles.

Elle est riche en vitamine B12 et en fer.

La viande de boeuf  commercialisée en Wallonie est généralement maigre, c’est-à-dire qu’elle renferme peu de graisses (5%). Certains morceaux, comme le contre-filet ou l’entrecôte, débarrassés de leur couverture grasse (la graisse que l’on voit), en contiennent seulement 1%.

Richesse nutritionnelle

Par son apport nutritif, la viande a sa place dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Elle contribue favorablement aux apports de protéines de haute qualité et de plusieurs nutriments qui peuvent manquer dans notre alimentation. 

Valeur nutritionnelle de la viande bovine

La viande est un aliment qui se distingue par la qualité de ses protéines, tant pour leur profil en acides aminés indispensables (qui ne peuvent être synthétisés par notre organisme) que pour leur digestibilité. Ces acides aminés essentiels se trouvent principalement dans l’alimentation d’origine animale et notamment la viande bovine.

  • 100g de viande de bœuf  apportent en moyenne 20g de protéines (exemple du Blanc-Bleu Belge).
  • Un adulte en bonne santé a besoin, en moyenne, de 0.8 g de protéine par kg de poids corporel / jour : 1 homme de 75 kg a besoin de 60 g de protéines/J

Le fer est un élément minéral présent en très petite quantité dans l’organisme mais qui intervient dans des fonctions essentielles à la vie :

  • Le fer, particulièrement important pour les femmes enceintes, est indispensable à la formation des globules rouges chargés du transport de l’oxygène dans le sang.
  • Le fer d’origine animale (viande, foie) est beaucoup mieux absorbé par notre organisme que celui contenu dans les légumes. Il améliore de plus, de 2 à 3 fois l’absorption du fer non héminique des autres aliments, présents lors du même repas.
  • La présence de vitamine C, présente dans les végétaux, améliore la biodisponibilité du fer.

Le zinc est présent en très faible quantité dans le corps humain. Il y joue néanmoins plusieurs rôles importants :

  • il intervient dans les mécanismes de défense de l’organisme, dans la cicatrisation
  • il intervient dans la synthèse de l’insuline
  • il est indispensable à la croissance et au développement de la puberté chez l’adolescent.
  • La carence en zinc entraîne une perte du goût, ce qui favorise la dénutrition

Le zinc présent dans les viandes rouges a la propriété d’être bien assimilé.

Les légumes secs sont les seuls aliments végétaux riches en zinc, mais, dans les populations occidentales, leur consommation reste faible. Le pain complet présente une teneur intéressante en zinc (1,8mg/ 100g) mais il est mal absorbé.

  • Le Sélénium a des propriétés antioxydants. C’est un micronutriment dont on parle beaucoup dans les affections liées au stress oxydatif (cancers, maladies cardiovasculaires).
  • Il est présent sous forme organique, dont la biodisponibilité est supérieure à celle des sels de sélénium.

Non synthétisées par l’organisme, les vitamines B3, B6 et B12, dont l’origine est exclusivement animale, doivent être fournies par l’alimentation et leur rôle est vital….

La vitamine B3 ou Niacine

Elle intervient dans les mécanismes d’oxydoréduction, très importante pour le métabolisme. Elle constitue une prévention contre les lésions de la peau et du tube digestif. Elle est abondante dans la viande.

La vitamine B12

Primordiale dans la formation des globules rouges. La consommation de produits d’origine animale fournit 100% des apports.

Le phosphore favorise une bonne santé des os et des dents, ainsi qu’une bonne régénérescence des tissus.

  • La viande de bœuf wallonne est particulièrement maigre, c’est-à- dire qu’elle renferme peu de graisse. Certains morceaux comme le contre-filet ou l’entrecôte, débarrassés de leur couverture grasse (la graisse que l’on voit), en contiennent seulement 1%. En moyenne, la viande de bœuf consommée en Wallonie contient 5% de graisse.
  • Plus la viande est maigre, plus sa proportion d’acides gras insaturés est élevée et celle des acides gras essentiels aussi : Acide linoléique et acide alpha-linolénique impliqués dans diverses voies métaboliques de notre organisme et indispensables à la croissance, au développement cérébral chez l’enfant
  • La fraction d’acides gras mono insaturés est la plus importante, comme dans l’huile d’olive ….
  • Le cholestérol est contenu dans le muscle : 60 mg/100g , il est faible par rapport aux autres viandes…
  • Les acides gras saturés se retrouvent surtout dans le gras visible qui entoure la viande. Une fois débarrassée de ce gras, la viande n’a alors certainement pas à rougir de sa composition lipidique.

130g de viande bovine couvrent en apports recommandés par la pyramide alimentaire.

des protéines 33%
du fer 36%
du zinc 50%
des vitamines B3 30%
des vitamines B 100%

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